Le olive, raccolte al giusto grado di maturazione, vengono trasportate al frantoio dove vengono conservate per un massimo di 36 ore.

L'operazione di estrazione dell'olio inizia con la frangitura, che consiste nella frantumazione della drupa intera.
Essa può avvenire con macine (metodo classico) o con molini a martelli.

La separazione dell'olio dalla pasta così ottenuta può avvenire in 2 modi:

• processo continuo: la pasta viene mescolata per un certo periodo di tempo definito (gramolatura);
• processo discontinuo: la pasta viene disposta su dischi filtranti detti fiscoli, e pressata.

Il succo così ottenuto deve essere nuovamente centrifugato per separare l'olio vero e proprio dall'acqua.

Sia la raccolta delle olive che il momento dell'estrazione sono determinanti per classificare un olio come Extra Vergine e per la qualità finale dell'olio.
Inoltre il metodo di frangitura, i tempi e la temperatura di gramolazione, il tipo di decanter influenzano il profilo sensoriale dell'olio.