Tre sono i Regolamenti comunitari principali che regolano il settore dell'olio di oliva: il Regolamento CEE 1513/01 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione; il Regolamento 2568/91 (e le modifiche successive) definisce i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere; il Regolamento comunitario 1019/02, definisce alcune importanti norme per la commercializzazione e l'etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che li contengono.

• Oli di Oliva Vergini
  Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
  Si suddividono in:
  • Olio Extra Vergine di Oliva (con acidità libera massimo di 0,8 %);
  • Olio di oliva vergine (con acidità libera massimo di 2.0 %);
  • Olio di oliva lampante (con acidità libera > 2.0 %, non direttamente commestibile se non previamente raffinato).