La valutazione della qualità degli oli di oliva si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici (acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta, ecc.) ma ancora non sufficienti per formulare un giudizio sul livello qualitativo del prodotto. Pertanto è necessario prendere in esame anche le caratteristiche organolettiche.

Per rendere il più possibile oggettivo l'accertamento delle caratteristiche organolettiche dell' olio di oliva vergine, dopo anni di prova, è stato messo a punto un metodo di valutazione sensoriale basato sulla tecnica del "Panel Test": un gruppo composto da otto a dodici assaggiatorii allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli olii vergini, coordinati da un Capo Panel, compilano una scheda guida in modo separato ed autonomo ed accertano la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Dall'elaborazione statistica dei risultati si individua, nella scala, il livello qualitativo dell'olio e quindi la categoria di appartenenza.